施設の管理

(1)　施設及びその周辺は，毎日清掃し，常に清潔に保つこと。

(2)　施設の窓，出入口等は，開放しないこと。

(3)　調理場，製造場，加工場，処理場等(以下「作業場」という。)は，他の目的に使用しないこと。

(4)　作業場内には，不必要な物品等を置かないこと。

(5)　作業場内には，関係者以外の者をみだりに立ち入らせたり，犬，猫等の動物を入れたりしないこと。

(6)　作業場内は，十分な採光，照明及び通気を確保すること。

(7)　作業場内は，作業の実情に応じ，換気，冷房等により適切な温度及び湿度を保つよう努めること。

(8)　ねずみ及び昆虫類の有効な駆除作業を実施し，その記録を2年間保管すること。

(9)　排水がよく行われるよう，廃棄物の流出を防ぐとともに，排水溝の清掃及び補修を行うこと。

(10)　手指の洗浄設備には，手指の洗浄に適した洗剤，消毒液等を備え，常に使用することができるようにしておくこと。

食品取扱設備の管理

(1)　機械，器具類は，それぞれの使用目的に応じ適切に使用し，故障又は破損があるときは，速やかに補修し，常に使用することができるよう整備すること。

(2)　食品に直接接触する機械，器具類の洗浄に洗剤を使用するときは，適正な方法及び濃度で使用すること。

(3)　食品に直接接触する機械，器具類は，所定の場所に衛生的に保管すること。

(4)　計器類は，定期的にその精度を点検すること。

(5)　ふきん，包丁及びまな板は，必ず洗浄し，消毒したうえ，乾燥させて衛生的に保管すること。

(6)　食品の製造又は加工を自動的に行うときは，その制御装置が正常に作動していることを確認すること。

給水，廃棄物処理等

(1)　給水は，水道水(水道法第3条第2項に規定する水道事業により供給される水並びに同条第6項に規定する専用水道及び同条第7項に規定する簡易専用水道により供給される水をいう。)とすること。ただし，別に定める水を使用するときは，この限りでない。

(2)　貯水槽を使用する場合は，内部を定期的に清掃し，清潔に保ち，その清掃の実施記録を3年間保存すること。

(3)　廃棄物を保管する容器は，ねずみ及び昆虫類の出入りを防ぎ，汚液，汚臭等が漏れないよう管理するとともに，作業終了後は，速やかに清掃し，清潔にしておくこと。

(4)　清掃に用いる器材は，専用の場所に保管すること。

(5)　便所は，清潔にし，必要に応じて殺虫及び消毒を行うこと。

食品等の取扱い

(1)　原材料の仕入れに当たっては，衛生上の観点から品質，鮮度，表示等について点検するとともに，納入業者から必要な事項について検査の結果を求める等して，衛生状態を確認すること。

(2)　冷凍された原材料の解凍は，専用の場所又は容器で衛生的な方法により行うこと。

(3)　食品は，その特性に応じて冷蔵保存する等，調理，製造，保管，運搬，販売等の各過程において時間及び温度の管理に十分配慮して衛生的に取り扱うこと。

(4)　食品は，相互に汚染しないよう，衛生的な容器に収納する等区画して保管すること。

(5)　食品添加物は，専用の場所に保管するとともに，使用する際は，正確にひょう量し，適正に使用すること。

(6)　食品を放冷するときは，衛生的な場所で十分に放冷すること。

(7)　製品を出荷し，又は販売するときは，法第19条第1項の規定により厚生労働大臣が定める基準による表示事項を点検すること。

製品の検査

営業者(法第4条第8項に規定する営業者をいう。)は，製造し，又は加工した製品について定期的に衛生検査を行い，その記録を3年間保存すること。

食品等事業者(法第3条第1項に規定する食品等事業者をいう。以下同じ。)による従事者の衛生管理

(1)　従事者に，年1回以上健康診断(保菌検査を含む。)を受けさせ，食品衛生上必要な事項について健康状態の把握に努め，その記録を2年間保存すること。

(2)　保健所長から検便その他の検査を受けるべき旨の指示があったときは，従事者に当該検査を受けさせること。

(3)　作業中は，従事者に清潔な専用の外衣を着用させ，必要に応じてマスク及び帽子を着用させること。

(4)　従事者には，常につめを短く切らせ，作業前や用便後等適切な時期に，手指の洗浄及び消毒を行わせること。

(5)　従事者には，所定の場所以外での着替え，喫煙，放たん及び飲食をさせないこと。

(6)　従事者が，食品を介して他人に感染するおそれがある疾病にり患し，又はその疑いがあるときは，当該従事者を食品に直接接触しない業務に従事させるなど，食品が汚染を受けないよう適切な措置を講じること。

管理運営要領

別に定める営業においては，営業者は，施設及び設備の管理，食品の取扱い等に関する衛生上の管理運営要領を作成し，従事者に周知徹底させること。

食品衛生責任者

(1)　別に定める営業においては，営業者(法第48条の規定により食品衛生管理者を置かなければならない営業者を除く。)は，その施設又はその施設の部門ごとに，従事者(自ら従事する営業者を含む。)のうちから食品衛生に関する責任者(以下「食品衛生責任者」という。)を定めるとともに，別に定める者を除き，本市が行う講習会を受講させること。

(2)　食品衛生責任者は，営業者の指示に従い衛生管理に当たること。

従事者の衛生教育

食品等事業者及び食品衛生管理者又は食品衛生責任者は，従事者が保有する食中毒の原因となる微生物によって食品が汚染されないよう，また，採取，製造，加工，調理，販売等が衛生的に行われるよう従事者の衛生教育に努めること。

特定の業種に関する事項

(1)　飲食店営業にあたっては，同時に同一の食品を多数製造し，又は調理するときは，検食を保存すること。

(2)　アイスクリーム類製造業，乳処理業，特別牛乳搾取処理業，乳製品製造業及び集乳業にあっては，取り扱う生牛乳又は生山羊乳について，受入れの際に必ず製造，処理又は保存に必要な検査を行い，摂氏10度以下で保存すること。

(3)　魚介類販売業及び魚介類競り売り営業にあっては，刺身，むき身等そのまま食用に供するものを陳列し，保存し，又は運搬するときは，他の魚介類と区分すること。

(4)　自動販売機により食品を提供する場合にあっては，自動販売機が正常に作動していることを確認し，不衛生なものが販売されないよう管理すること。また，自動販売機及びその設置場所は定期的に清掃し，常に清潔に保つこと。